¿Cómo distinguir los distintos tipos de jamón?

El sector del jamón en España es uno de los más importantes dentro de la industria alimentaria. Desde empresas que se dedican a la venta de reproductores ibéricos y tiendas que comercializan la gran variedad de productos obtenidos del cerdo, pasando por el cuidado de las explotaciones ganaderas. A pesar de tratarse de un alimento muy “español”, pocos son los que conocen cómo distinguir los distintos tipos de jamones que se comercializan.

El jamón ibérico tiene su origen en el cerdo de raza ibérica, perteneciente a la península Ibérica. El sabor de este jamón varía en función del grado de bellota que haya comido el animal. Otro factor determinante para la calidad del jamón es el tiempo de curación que suele oscilar entre 8 y 36 meses.

Dentro de los jamones ibéricos podemos distinguir tres categorías:

• Jamón ibérico de cebo: el cerdo ha sido alimentado con piensos y ha sido criado en cebaderos.
• Jamón ibérico de recebo: en este caso, el cerdo ha vivido en una dehesa, dónde se ha alimentado de bellotas, aunque su alimentación ha sido complementada con piensos para alcanzar su peso total (aproximadamente 150 kg en el momento del sacrificio).
• Jamón ibérico puro de bellota: es el jamón de mayor calidad de entre los jamones ibéricos. El animal ha crecido en la dehesa, y aunque puntualmente (en determinadas épocas del año) requiere de piensos para su alimentación, la base de su dieta es la bellota, alimentándose de ella hasta alcanzar el peso idóneo.

Como se ha comentado, la industria del jamón en España es de gran importancia para la economía. No en vano hay varias Denominaciones de Origen que ofrecen un producto de primera calidad tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Entre estas denominaciones, las mas famosas que encontramos son: Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo, Los Pedroches, y Dehesa de Extremadura. Todas estas tierras son lugares de cría de esta popular especie, por lo que también encontramos algunas empresas especializadas en la venta de reproductores ibéricos para la posterior cría en las dehesas.